Spitzkohl fermentieren ist eine richtig einfache Möglichkeit, den milden Kohl länger haltbar zu machen und ihm gleichzeitig einen ganz neuen Geschmack zu verleihen.
Spitzkohl fermentieren wollte ich tatsächlich schon länger einmal ausprobieren. Als ich nach einem Rezept noch Spitzkohl übrig hatte, war deshalb ziemlich schnell klar: Dieses Mal wird er nicht einfach für das nächste Gericht im Kühlschrank aufgehoben, sondern fermentiert. Und weil ich schon dabei war, habe ich direkt zwei unterschiedliche Varianten angesetzt. Neben diesem klassischen Grundrezept mit Senfkörnern ist noch eine fruchtige Variante mit Apfel und Karotte entstanden.
Das Schöne am Fermentieren ist für mich, wie wenig man dafür eigentlich braucht. Für dieses Rezept sind es gerade einmal Spitzkohl, Salz und Senfkörner. Eine Starterkultur ist nicht notwendig. Der Spitzkohl wird fein geschnitten, mit Salz geknetet und anschließend fest in ein sauberes Einmachglas gedrückt. Durch das Kneten tritt Flüssigkeit aus dem Kohl aus, die später dafür sorgt, dass der Spitzkohl von Lake bedeckt ist.
Entscheidend ist dabei vor allem die richtige Salzmenge. Ich verwende 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des vorbereiteten Spitzkohls. Für meine 375 g Spitzkohl waren das genau 7,5 g Salz. Das macht das Grundrezept gleichzeitig wunderbar flexibel: Hast du mehr oder weniger Spitzkohl übrig, kannst du die benötigte Salzmenge ganz einfach entsprechend berechnen.
Damit der Spitzkohl während der Fermentation unter der entstandenen Flüssigkeit bleibt, beschwere ich ihn im Glas mit einem Fermentiergewicht. Danach braucht es vor allem eines: ein bisschen Geduld. Während der nächsten Tage beginnt die natürliche Milchsäuregärung. Kleine Bläschen oder eine zunehmend trübe Lake können dabei ganz normal sein.
Wie lange du deinen Spitzkohl fermentieren lässt, hängt auch davon ab, wie säuerlich du ihn am liebsten magst. Du kannst bereits nach einigen Tagen das erste Mal probieren. Meine Gläser habe ich insgesamt 12 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach war der Spitzkohl für meinen Geschmack genau richtig und durfte in den Kühlschrank umziehen.
Ich mag an diesem Grundrezept besonders, dass der Spitzkohl nicht mit unzähligen Gewürzen überladen wird. Die Senfkörner bringen eine leichte Würze mit, während der eigentliche Geschmack des fermentierten Spitzkohls im Mittelpunkt bleibt. So kannst du ihn später ganz unterschiedlich verwenden – zum Beispiel als kleine Beilage, zu einer Bowl oder einfach als säuerlich-knackige Ergänzung zu herzhaften Gerichten.
Und falls du beim Fermentieren Lust auf etwas Abwechslung hast: Parallel zu diesem klassischen Rezept habe ich eine zweite Version mit Apfel und Karotte ausprobiert. Sie wird etwas fruchtiger und bekommt deshalb einen ganz anderen Charakter. Das Rezept dafür findest du ebenfalls auf meinem Blog.
Kochutensilien
- 1 Einmachglas, ca. 750 ml
- 1 Fermentiergewicht
- 1 scharfes Messer oder Gemüsehobel
Zutaten
- 375 g Spitzkohl
- 7,5 g Salz
- 1/2 TL Senfkörner
Anleitungen
- Spitzkohl vorbereiten: Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen. Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl anschließend in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Spitzkohl salzen: 375 g des vorbereiteten Spitzkohls abwiegen und zusammen mit 7,5 g Salz in eine große Schüssel geben.
- Kneten: Den Spitzkohl mit den Händen mehrere Minuten kräftig kneten und zusammendrücken. Dabei tritt nach und nach Flüssigkeit aus dem Kohl aus. Diese Flüssigkeit bildet die Lake für die Fermentation.
- Senfkörner dazugeben: ½ TL Senfkörner zum Spitzkohl geben und gleichmäßig unterheben.
- Spitzkohl ins Glas füllen: Den Spitzkohl portionsweise in ein sauberes Einmachglas geben und jede Portion kräftig nach unten drücken. Möglichst wenig Luft zwischen dem Kohl lassen. Die entstandene Flüssigkeit aus der Schüssel ebenfalls vollständig ins Glas geben.
- Beschweren: Den Spitzkohl mit einem Fermentiergewicht beschweren und nochmals nach unten drücken. Der Spitzkohl muss vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach oben etwas Platz lassen, da während der Fermentation Gase entstehen.
- Fermentieren: Das Glas verschließen und bei etwa 18–22 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach etwa 5–7 Tagen kann der Spitzkohl zum ersten Mal probiert werden. Je nach gewünschter Säure weiter fermentieren lassen. Ich habe meinen Spitzkohl 12 Tage fermentieren lassen.
- Kühlen: Sobald der Spitzkohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, das Glas in den Kühlschrank stellen. Durch die niedrige Temperatur wird die Fermentation deutlich verlangsamt.
Notizen
- Der Spitzkohl sollte während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleiben.
- Eine zusätzliche Starterkultur ist für dieses Rezept nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation ganz normal sein.
- Bei sichtbarem flaumigem Schimmel oder eindeutig unangenehm-fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr verzehrt werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass der Spitzkohl weiterhin möglichst von Lake bedeckt bleibt.
💡 Tipps und Tricks zu Spitzkohl fermentieren
- Verwende immer 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des vorbereiteten Gemüses. Bei 375 g Spitzkohl sind das 7,5 g Salz.
- Schneide oder hoble den Spitzkohl möglichst fein. Dadurch lässt er sich leichter kneten und anschließend kompakt ins Glas drücken.
- Knete den Spitzkohl mehrere Minuten kräftig mit dem Salz. Dadurch tritt die Flüssigkeit aus, die du für die Fermentation benötigst.
- Drücke den Kohl beim Einfüllen portionsweise fest ins Glas, damit möglichst wenige Lufteinschlüsse entstehen.
- Der Spitzkohl muss während der Fermentation unter der Lake bleiben. Dafür eignet sich ein Fermentiergewicht.
- Stelle das Glas bei etwa 18–22 °C und ohne direkte Sonneneinstrahlung auf.
- Du kannst nach etwa 5–7 Tagen das erste Mal probieren. Für einen kräftigeren säuerlichen Geschmack kannst du ihn länger fermentieren lassen – meiner durfte 12 Tage stehen.
- Kleine Bläschen, eine trübe Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation ganz normal sein.
✨ Varianten von Spitzkohl fermentieren
- Für ein ganz schlichtes Grundrezept kannst du die Senfkörner weglassen und nur Spitzkohl und Salz verwenden.
- Ganze Kümmelsamen oder einige Wacholderbeeren passen ebenfalls zu Spitzkohl, wenn du ihn etwas würziger möchtest.
- Für eine fruchtigere Variante kannst du Spitzkohl mit Apfel und Karotte fermentieren. Genau diese zweite Variante haben wir parallel angesetzt und dafür legen wir gleich ein eigenes Rezept an.
❓ Häufige Fragen zu Spitzkohl fermentieren
Spitzkohl kann bereits nach etwa 5–7 Tagen probiert werden. Je länger er fermentiert, desto ausgeprägter wird sein säuerlicher Geschmack. Ich habe meinen Spitzkohl 12 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und ihn anschließend in den Kühlschrank gestellt.
Für mein Rezept verwende ich 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des vorbereiteten Spitzkohls. Bei 375 g Spitzkohl benötigst du also 7,5 g Salz. Für 500 g wären es 10 g und für 1 kg Spitzkohl 20 g Salz.
Der Spitzkohl sollte während der Fermentation vollständig von der Lake bedeckt sein. Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering gehalten und die gewünschten Bedingungen für die Milchsäuregärung werden unterstützt. Ein Fermentiergewicht hilft dabei, den Kohl zuverlässig unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten.
Ein säuerlicher Geruch, kleine Bläschen und eine trübe Lake können bei der Fermentation ganz normal sein. Bildet sich dagegen flaumiger oder farbiger Schimmel oder riecht der Spitzkohl eindeutig faulig, solltest du ihn nicht mehr essen.
Lust auf mehr?
Wenn du gerne Dinge selbst machst und haltbar machst, findest du auf meinem Blog noch mehr einfache Grundrezepte.
Meine eingelegten roten Zwiebeln sind schnell vorbereitet und eine tolle Ergänzung zu Bowls, Burgern oder herzhaften Gerichten.
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Spitzkohl fermentieren ist für mich eine richtig schöne Möglichkeit, übrig gebliebenes Gemüse sinnvoll zu verwerten und gleichzeitig etwas ganz Neues daraus zu machen. Besonders mag ich, dass es für das Grundrezept gar nicht viel braucht: Spitzkohl, Salz, ein paar Senfkörner und etwas Geduld.
Nach meinen 12 Tagen Fermentierzeit hatte der Spitzkohl einen angenehm säuerlichen Geschmack und trotzdem noch Biss. Und weil ich mich natürlich nicht mit einer Variante zufriedengegeben habe, ist gleichzeitig noch mein fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte entstanden. 😉
Wenn du das Rezept ausprobierst, freue ich mich wie immer über deine Rückmeldung oder eine Bewertung. Und jetzt bin ich gespannt: Magst du fermentiertes Gemüse lieber ganz klassisch oder darf es auch etwas fruchtiger sein?
Was passiert eigentlich beim Fermentieren?
Beim Fermentieren von Gemüse machen wir uns die Milchsäuregärung zunutze. Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen, verarbeiten dabei vorhandene Kohlenhydrate und bilden unter anderem Milchsäure. Dadurch verändert sich das Milieu im Glas und der charakteristische säuerliche Geschmack entsteht.
Salz spielt dabei eine wichtige Rolle. Es entzieht dem Spitzkohl zunächst Flüssigkeit und hilft so dabei, die Lake zu bilden, unter der das Gemüse fermentiert. Deshalb ist es wichtig, den Spitzkohl kräftig zu kneten und anschließend fest ins Glas zu drücken.
Gerade bei den ersten Fermenten können Bläschen und eine trüber werdende Lake ungewohnt aussehen. Sie können jedoch ganz normale Begleiterscheinungen einer aktiven Fermentation sein.