Mein Zimtschnecken-Zupfbrot ist für mich ein absolutes Must-have für kalte, graue Wintertage.
Schon im Ofen duftet es nach Zimt und braunem Zucker. Mein liebster Moment kommt aber erst danach. Dann gieße ich den Zuckerguss über das noch warme Zupfbrot und schaue zu, wie er langsam zwischen die Schichten läuft. Spätestens da muss ich mir das erste Stück abzupfen. Am liebsten eins aus der Mitte, wo der Hefeteig besonders weich ist und sich der Zimtzucker zwischen den Schichten gesammelt hat.
Für den fluffigen Hefeteig mache ich zuerst ein Kochstück, auch Tangzhong genannt. Dafür verrühre ich einen kleinen Teil des Mehls mit Milch und erhitze beides, bis die Mischung so dick ist wie Pudding. Das dauert nur ein paar Minuten. Sobald das Kochstück abgekühlt ist, knete ich es mit in den Hefeteig. Es bindet einen Teil der Flüssigkeit und hilft dabei, dass das Zupfbrot auch nach dem Abkühlen schön weich bleibt. Falls du noch nie mit einem Kochstück gebacken hast, ist das hier ein gutes Rezept zum Ausprobieren. Du brauchst dafür nur einen kleinen Topf und einen Schneebesen.
Beim Formen kommt der Teil, der mir an diesem Gebäck besonders viel Spaß macht. Ich rolle den aufgegangenen Teig aus, verstreiche die weiche Butter darauf und streue den braunen Zucker mit Zimt darüber. Beim Backen habe ich gemerkt, dass ich für die ganze Teigfläche mehr Butter brauche als zuerst gedacht. Mit 125 g für die Füllung konnte ich den Teig gleichmäßig bestreichen. Danach schneide ich ihn in Rechtecke, staple sie locker und stelle sie hochkant in die Kastenform. Beim zweiten Gehen kannst du zuschauen, wie sich die einzelnen Schichten langsam aufpolstern.
Ich mag das Zupfbrot am liebsten noch leicht warm zum Kaffee. Gerade wenn es draußen schon am Nachmittag dunkel wird, setze ich mich damit gerne noch einen Moment an den Küchentisch. Und wenn jemand mit am Tisch sitzt, kann sich jeder einfach die nächste Schicht abzupfen.
Kochutensilien
- 1 Schneebesen
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken
- 1 Teigrolle
- 1 Kastenform ca. 25 cm, und Backpapier
Zutaten
Für das Kochstück
- 25 g Weizenmehl Type 550
- 125 g Milch
Für den Hefeteig
- gesamtes Kochstück abgekühlt
- 375 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch zimmerwarm
- 15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
- 50 g Zucker
- 1 Stück Ei Größe M
- 1 TL Vanilleextrakt
- 7 g Salz
- 60 g weiche Butter
Für die Zimtfüllung
- 125 g sehr weiche Butter
- 100 g brauner Zucker
- 2-3 TL Zimt
Für den Zuckerguss
- 80 g Puderzucker
- 1-2 EL Milch
Anleitungen
- Kochstück zubereiten. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse puddingartig eindickt und der Schneebesen sichtbare Spuren hinterlässt. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Hefeteig kneten. Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Mit dem abgekühlten Kochstück, Mehl, Zucker, Ei und Vanilleextrakt etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Das Salz zugeben und die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Weitere 8–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Teig gehen lassen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 75–120 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
- Teig füllen und schneiden. Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Braunen Zucker und Zimt mischen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen. Mit den 125 g sehr weicher Butter bestreichen, gleichmäßig mit Zimtzucker bestreuen und in ca. 6 × 8 cm große Rechtecke schneiden.
- Zupfbrot formen. Jeweils einige Teigrechtecke locker aufeinanderstapeln und die Stapel hochkant hintereinander in die Kastenform stellen. Die Schichten locker lassen, damit sie Platz zum Aufgehen haben.
- Ein zweites Mal gehen lassen. Die Form abdecken und den Teig weitere 45–75 Minuten gehen lassen, bis die Schichten deutlich aufgegangen sind. Eine leichte Fingerdelle sollte sich langsam und nur teilweise zurückbilden.
- Backen. Das Zupfbrot im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf der unteren mittleren Schiene etwa 35–45 Minuten backen. Bräunt die Oberfläche früh, die Form locker mit Alufolie abdecken.
- Glasieren. Das Zupfbrot etwa 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herausheben. Puderzucker mit so viel Milch verrühren, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Über das noch warme Zupfbrot geben.
Notizen
- Die Butter für die Füllung lässt sich am besten verstreichen, wenn sie sehr weich und cremig ist. Verteile sie in kleinen Klecksen auf dem Teig und streiche sie dann glatt.
- Reste vollständig auskühlen lassen und luftdicht verpacken. Zum Servieren einzelne Stücke kurz aufwärmen.
💡 Tipps und Tricks zu Zimtschnecken-Zupfbrot
- Lass das Kochstück auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor du es zum Hefeteig gibst. Decke es direkt an der Oberfläche ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
- Gib die weiche Butter für den Hefeteig erst nach dem ersten Verkneten portionsweise dazu. Der Teig ist fertig geknetet, wenn du ein kleines Stück vorsichtig so dünn auseinanderziehen kannst, dass Licht hindurchscheint.
- Gib dem weichen, leicht klebrigen Teig Zeit, bevor du zusätzliches Mehl einarbeitest. Zieht er sich beim Ausrollen immer wieder zusammen, lass ihn abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen.
- Verteile die sehr weiche Butter für die Füllung in kleinen Klecksen auf dem ausgerollten Teig. So lässt sie sich mit einer Winkelpalette oder einem Löffelrücken glattstreichen, ohne dass du dabei am Teig ziehst.
- Setze die Teigstapel locker in die Form und warte vor dem Backen, bis sie sich sichtbar aufgepolstert haben. In einer kühlen Küche kann die zweite Gehzeit länger dauern.
- Rühre die Milch für den Zuckerguss nach und nach in den Puderzucker. Ein dickflüssiger Guss bleibt auf dem leicht warmen Brot schön sichtbar und läuft trotzdem ein wenig zwischen die Schichten.
✨ Varianten von Zimtschnecken-Zupfbrot
- Mit Zimt und Pekannüssen: Eine kleine Handvoll fein gehackte Pekannüsse über den Zimtzucker streuen. So kommt zwischen die weichen Schichten etwas Biss.
- Mit Zimt und Orange: Etwas fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange unter den Zimtzucker mischen. Für den Guss kannst du die Milch durch frisch gepressten Orangensaft ersetzen.
- Mit Zimt und Kardamom: Eine kleine Prise gemahlenen Kardamom zur Zimtfüllung geben. Das passt besonders gut, wenn du den Zuckerguss schlicht mit Milch anrührst.
❓ Häufige Fragen zu Zimtschnecken-Zupfbrot
Ja. Lass das Kochstück nach dem Kochen etwas abkühlen, decke es direkt an der Oberfläche ab und stelle es über Nacht in den Kühlschrank. Nimm es am nächsten Tag etwa 30 Minuten vor dem Kneten heraus, damit es beim Verarbeiten nicht mehr ganz so kalt ist.
Der Hefeteig braucht nach dem Formen noch einmal Zeit. Gerade in einer kühlen Küche können die angegebenen 45–75 Minuten knapp sein. Schau deshalb auf die Schichten in der Kastenform. Sie sollten vor dem Backen sichtbar aufgegangen sein. Wenn du den Teig leicht mit einem bemehlten Finger eindrückst, sollte sich die Delle langsam und nur teilweise zurückbilden.
Schau zuerst auf die mittleren Schichten. Der Teig sollte dort fest sein und sich beim vorsichtigen Auseinanderziehen nicht mehr teigig anfühlen. Wenn du ein Küchenthermometer hast, kannst du in der Mitte in einer dickeren Teigschicht messen. 93–95 °C sind ein guter Anhaltspunkt. Wird das Zupfbrot oben schon dunkel, bevor es innen fertig ist, decke die Form locker mit Alufolie ab.
Lass das Zupfbrot vollständig auskühlen und verpacke es luftdicht. Am nächsten Tag wärme ich einzelne Stücke gerne kurz auf, damit die Schichten wieder schön weich werden. Wenn du einen Teil einfrieren möchtest, kannst du ihn vor dem Glasieren abteilen und den Guss nach dem Auftauen frisch anrühren.
Lust auf mehr?
Noch mehr Rezepte für Zimtschnecken-Fans:
Wenn dir die nussige Variante meines Zupfbrots gefällt, probier auch meine Zimtschnecken mit Pekannüssen. Die gehackten Pekannüsse geben der Zimtfüllung ein bisschen Biss.
Für eine extra karamellige Variante backe ich meine Zimtschnecken mit Pekannüssen und Karamellsoße. Nach dem Backen stürze ich sie, damit die klebrige Karamellschicht mit den Nüssen oben liegt.
Für eine fruchtige Füllung mag ich meine Apfel-Zimtschnecken. Die Äpfel karamellisiere ich vorher, damit zwischen den Teigschichten kleine, saftige Apfelstücke stecken.
Wenn du gerne mit Kekscreme backst, probier meine Biscoff-Zimtschnecken. Hier treffen Zimt und karamellige Kekscreme auf eine zweifarbige Glasur.
Wenn es draußen kalt und grau ist, stelle ich am liebsten das ganze Zimtschnecken-Zupfbrot auf den Küchentisch und mache mir einen Kaffee dazu. Dann kann sich jeder einfach eine Schicht abzupfen. Ich nehme mir am liebsten ein Stück aus der Mitte, da ist der Hefeteig noch warm und besonders weich. 🤎
Wenn du mein Zupfbrot nachbackst, erzähl mir gerne in den Kommentaren, welches Stück du dir zuerst geschnappt hast.
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Toller Begleiter für diese Heebsttage 🤩👍👍