Kochutensilien
- 1 Einmachglas, ca. 750 ml
- 1 Fermentiergewicht
- 1 scharfes Messer oder Gemüsehobel
Zutaten
- 375 g Spitzkohl
- 7,5 g Salz
- 1/2 TL Senfkörner
Anleitungen
- Spitzkohl vorbereiten: Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen. Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl anschließend in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Spitzkohl salzen: 375 g des vorbereiteten Spitzkohls abwiegen und zusammen mit 7,5 g Salz in eine große Schüssel geben.
- Kneten: Den Spitzkohl mit den Händen mehrere Minuten kräftig kneten und zusammendrücken. Dabei tritt nach und nach Flüssigkeit aus dem Kohl aus. Diese Flüssigkeit bildet die Lake für die Fermentation.
- Senfkörner dazugeben: ½ TL Senfkörner zum Spitzkohl geben und gleichmäßig unterheben.
- Spitzkohl ins Glas füllen: Den Spitzkohl portionsweise in ein sauberes Einmachglas geben und jede Portion kräftig nach unten drücken. Möglichst wenig Luft zwischen dem Kohl lassen. Die entstandene Flüssigkeit aus der Schüssel ebenfalls vollständig ins Glas geben.
- Beschweren: Den Spitzkohl mit einem Fermentiergewicht beschweren und nochmals nach unten drücken. Der Spitzkohl muss vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach oben etwas Platz lassen, da während der Fermentation Gase entstehen.
- Fermentieren: Das Glas verschließen und bei etwa 18–22 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach etwa 5–7 Tagen kann der Spitzkohl zum ersten Mal probiert werden. Je nach gewünschter Säure weiter fermentieren lassen. Ich habe meinen Spitzkohl 12 Tage fermentieren lassen.
- Kühlen: Sobald der Spitzkohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, das Glas in den Kühlschrank stellen. Durch die niedrige Temperatur wird die Fermentation deutlich verlangsamt.
Notizen
- 2-%-Regel: Die Salzmenge beträgt 2 % des Gewichts des vorbereiteten Spitzkohls. Bei 375 g Spitzkohl sind das 7,5 g Salz.
- Der Spitzkohl sollte während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleiben.
- Eine zusätzliche Starterkultur ist für dieses Rezept nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation ganz normal sein.
- Bei sichtbarem flaumigem Schimmel oder eindeutig unangenehm-fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr verzehrt werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass der Spitzkohl weiterhin möglichst von Lake bedeckt bleibt.
- Der Spitzkohl sollte während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleiben.
- Eine zusätzliche Starterkultur ist für dieses Rezept nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation ganz normal sein.
- Bei sichtbarem flaumigem Schimmel oder eindeutig unangenehm-fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr verzehrt werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass der Spitzkohl weiterhin möglichst von Lake bedeckt bleibt.
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