Fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte ist meine fruchtige Variante des klassischen fermentierten Spitzkohls.
Denn als ich noch einiges an Spitzkohl übrig hatte und beschlossen habe, ihn zu fermentieren, wollte ich natürlich nicht nur eine Version ausprobieren. Also habe ich meine Menge kurzerhand geteilt: Eine Hälfte wurde ganz klassisch mit Senfkörnern angesetzt, die andere bekam mit Apfel und Karotte einen etwas fruchtigeren Twist.
Und genau diese Kombination gefällt mir richtig gut. Spitzkohl ist von Natur aus eher mild, die Karotte bringt eine leichte Süße mit und der Apfel sorgt zusätzlich für eine fruchtige Note. Während der Fermentation entwickelt sich dazu der typische säuerliche Geschmack – so entsteht eine schöne Mischung aus mild, fruchtig und säuerlich.
Auch diese Variante ist erstaunlich unkompliziert. Du brauchst lediglich Spitzkohl, Karotte, Apfel und Salz. Eine Starterkultur ist nicht notwendig. Spitzkohl und Karotte werden zunächst mit dem Salz kräftig geknetet, bis das Gemüse weicher wird und Flüssigkeit austritt. Erst anschließend kommt der geraspelte Apfel dazu.
Besonders wichtig ist auch hier die richtige Salzmenge. Ich arbeite mit der 2-%-Regel: Das Salz entspricht 2 % des Gesamtgewichts der Zutaten, die fermentiert werden. Meine Mischung besteht aus 375 g Spitzkohl, 50 g Karotte und 50 g Apfel – also insgesamt 475 g. Dafür verwende ich genau 9,5 g Salz.
Anschließend wird alles möglichst fest in ein sauberes Einmachglas gedrückt und mit einem Fermentiergewicht beschwert. Dabei sollte das Ferment vollständig von der entstandenen Flüssigkeit bedeckt sein. Danach übernimmt die Zeit den Rest.
Meine Variante mit Apfel und Karotte durfte genau wie der klassische Spitzkohl 12 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Du kannst aber bereits nach einigen Tagen probieren und selbst entscheiden, wann dir Geschmack und Konsistenz am besten gefallen. Anschließend kommt das Glas in den Kühlschrank.
Wenn du Fermentation zum ersten Mal ausprobieren möchtest, kannst du mit dieser kleinen Menge wunderbar starten. Und wenn du es lieber ganz schlicht und etwas herzhafter magst, findest du auf meinem Blog natürlich auch mein klassisches Grundrezept zum Spitzkohl fermentieren.
Kochutensilien
- 1 Einmachglas, ca. 750 ml
- 1 Fermentiergewicht
- 1 scharfes Messer oder Gemüsehobel
Zutaten
- 375 g Spitzkohl
- 50 g Karotte
- 50 g Apfel am besten eine säuerliche Sorte
- 9,5 g Salz
Anleitungen
- Spitzkohl vorbereiten: Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und anschließend in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Karotte vorbereiten: Die Karotte schälen oder gründlich waschen und grob raspeln.
- Spitzkohl und Karotte salzen: 375 g Spitzkohl und 50 g geraspelte Karotte in eine große Schüssel geben. 9,5 g Salz hinzufügen.
- Kräftig kneten: Spitzkohl und Karotte mehrere Minuten kräftig mit den Händen kneten und zusammendrücken, bis das Gemüse deutlich weicher wird und Flüssigkeit austritt.
- Apfel dazugeben: Den Apfel waschen, grob raspeln und 50 g davon abwiegen. Anschließend unter die bereits geknetete Spitzkohl-Karotten-Mischung heben.
- Ins Glas füllen: Die Mischung portionsweise in ein sauberes Einmachglas geben und jede Portion kräftig nach unten drücken. Möglichst wenig Luft zwischen dem Gemüse lassen. Die entstandene Flüssigkeit aus der Schüssel vollständig mit ins Glas geben.
- Beschweren: Ein Fermentiergewicht auf das Gemüse legen und alles nach unten drücken. Spitzkohl, Karotte und Apfel müssen vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach oben etwas Platz lassen, da sich während der Fermentation Gase bilden.
- Fermentieren: Das Glas verschließen und bei etwa 18–22 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach etwa 5–7 Tagen kannst du erstmals probieren. Je nach gewünschter Säure anschließend noch einige Tage weiterfermentieren. Meine Variante mit Apfel und Karotte durfte 12 Tage fermentieren.
- Kühlen: Sobald Geschmack und Konsistenz für dich passen, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Fermentation durch die niedrigere Temperatur deutlich verlangsamt.
Notizen
- Den Apfel gebe ich erst nach dem Kneten von Spitzkohl und Karotte dazu.
- Eine eher säuerliche Apfelsorte bildet einen schönen Gegenpol zur natürlichen Süße der Karotte.
- Das Gemüse und der Apfel sollten während der Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Dafür eignet sich ein Fermentiergewicht.
- Eine Starterkultur ist nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation normal sein.
- Bei flaumigem oder farbigem Schimmel beziehungsweise eindeutig fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr gegessen werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass das Ferment möglichst weiterhin von Lake bedeckt bleibt.
💡 Tipps und Tricks zu Fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte
- Berechne das Salz immer mit 2 % des Gesamtgewichts der Zutaten. Bei 375 g Spitzkohl, 50 g Karotte und 50 g Apfel ergibt das 475 g und damit 9,5 g Salz.
- Schneide den Spitzkohl möglichst fein und rasple die Karotte. So lässt sich die Mischung gut kneten und später dicht ins Glas füllen.
- Knete zunächst Spitzkohl und Karotte mit dem Salz, bis ordentlich Flüssigkeit austritt.
- Den geraspelten Apfel gebe ich erst anschließend dazu und hebe ihn unter.
- Eine säuerliche Apfelsorte passt besonders schön zur natürlichen Süße der Karotte.
- Drücke die Mischung portionsweise fest ins Glas, damit möglichst wenige Lufteinschlüsse entstehen.
- Das Ferment sollte während der gesamten Fermentation unter der Lake bleiben. Ein Fermentiergewicht hilft dabei.
- Stelle das Glas bei etwa 18–22 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung auf.
- Nach etwa 5–7 Tagen kannst du das erste Mal probieren. Meine Variante durfte insgesamt 12 Tage fermentieren.
✨ Varianten von Fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte
- Wenn du es weniger fruchtig möchtest, kannst du den Apfel weglassen und Spitzkohl und Karotte gemeinsam fermentieren.
- Für etwas zusätzliche Würze kannst du beispielsweise ein paar Senfkörner ergänzen.
- Je nach Apfelsorte verändert sich auch der Geschmack etwas. Eine säuerliche Sorte würde ich für dieses Rezept bevorzugen.
- Wenn du lieber mit einem ganz einfachen Grundrezept beginnen möchtest, probiere meinen klassisch fermentierten Spitzkohl mit Senfkörnern.
❓ Häufige Fragen zu Fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte
Du kannst den fermentierten Spitzkohl nach etwa 5–7 Tagen zum ersten Mal probieren. Je länger er fermentiert, desto ausgeprägter wird der säuerliche Geschmack. Meine Variante mit Apfel und Karotte durfte 12 Tage bei Raumtemperatur fermentieren und kam anschließend in den Kühlschrank.
Ich verwende 2 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht der Zutaten. Bei 375 g Spitzkohl, 50 g Karotte und 50 g Apfel sind das insgesamt 475 g und damit 9,5 g Salz. So kannst du die Salzmenge auch ganz einfach an andere Mengen anpassen.
Ich verwende für dieses Rezept am liebsten einen festen, eher säuerlichen Apfel. Er ergänzt die leichte Süße der Karotte und passt schön zum milden Spitzkohl. Sehr weiche oder überreife Äpfel würde ich dafür eher nicht verwenden.
Spitzkohl, Karotte und Apfel sollten während der Fermentation vollständig unter der Flüssigkeit bleiben. Dadurch wird der Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering gehalten. Ein Fermentiergewicht hilft dabei, die Zutaten zuverlässig unter der Lake zu halten.
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Du liebst einfache Rezepte, mit denen du Gemüse und saisonale Zutaten haltbar machen kannst? Dann habe ich noch ein paar passende Ideen für dich. Ob klassisch fermentiert, schnell eingelegt oder als selbst gemachter Vorrat – hier findest du noch mehr Rezepte zum Ausprobieren und Selbermachen:
Wenn du erst einmal mit der ganz klassischen Variante starten möchtest, findest du auf meinem Blog auch mein Grundrezept zum Spitzkohl fermentieren. Dafür brauchst du neben Spitzkohl und Salz nur ein paar Senfkörner.
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Fermentierter Spitzkohl mit Apfel und Karotte ist für mich die perfekte Ergänzung zu meinem klassischen Grundrezept. Mit nur vier Zutaten entsteht eine fruchtigere Variante, die durch Apfel und Karotte eine leichte Süße bekommt und gleichzeitig den typisch säuerlichen Geschmack eines Ferments mitbringt.
Besonders praktisch finde ich, dass du die Mengen ganz einfach anpassen kannst. Solange du dich an die 2-%-Salzregelhältst und darauf achtest, dass alles während der Fermentation unter der Lake bleibt, kannst du genau die Menge ansetzen, die gerade zu deinem Spitzkohl passt.
Ich habe beide Varianten gleichzeitig angesetzt und 12 Tage fermentieren lassen – einmal klassisch mit Senfkörnern und einmal fruchtig mit Apfel und Karotte. Und genau solche Rezepte mag ich besonders: wenige Zutaten, unkomplizierte Zubereitung und eine richtig schöne Möglichkeit, Lebensmittel sinnvoll zu verwerten.
Wenn du das Rezept ausprobierst, freue ich mich über deine Bewertung und einen Kommentar. Und natürlich bin ich gespannt, welche der beiden Varianten am Ende dein Favorit wird. 🥬🍎🥕
Warum passen Apfel und Karotte so gut zu Spitzkohl? 🍎🥕🥬
Spitzkohl hat im Vergleich zu vielen anderen Kohlsorten einen milden und leicht süßlichen Geschmack. Seine Blätter sind außerdem besonders zart. Genau deshalb lässt er sich wunderbar mit anderen eher milden Zutaten kombinieren.
Karotten bringen ihre natürliche Süße mit, während ein säuerlicher Apfel für einen fruchtigen Gegenpol sorgt. Während der Fermentation verändert sich der Geschmack der gesamten Mischung: Die fruchtig-süßen Aromen treffen auf die typische Säure, die während der Milchsäuregärung entsteht.
Dadurch schmeckt diese Variante anders als mein klassischer fermentierter Spitzkohl mit Senfkörnern und ist eine schöne Möglichkeit, ein einfaches Grundrezept etwas abzuwandeln.
Du möchtest noch mehr über Kohl, seine Verwendung und Lagerung erfahren? Dann schau gerne im Gemüselexikon von Knollenliebe vorbei.