Servings: 1 Glas (750 ml)
Kochutensilien
- 1 Einmachglas, ca. 750 ml
- 1 Fermentiergewicht
- 1 scharfes Messer oder Gemüsehobel
Zutaten
- 375 g Spitzkohl
- 50 g Karotte
- 50 g Apfel am besten eine säuerliche Sorte
- 9,5 g Salz
Anleitungen
- Spitzkohl vorbereiten: Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und anschließend in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Karotte vorbereiten: Die Karotte schälen oder gründlich waschen und grob raspeln.
- Spitzkohl und Karotte salzen: 375 g Spitzkohl und 50 g geraspelte Karotte in eine große Schüssel geben. 9,5 g Salz hinzufügen.
- Kräftig kneten: Spitzkohl und Karotte mehrere Minuten kräftig mit den Händen kneten und zusammendrücken, bis das Gemüse deutlich weicher wird und Flüssigkeit austritt.
- Apfel dazugeben: Den Apfel waschen, grob raspeln und 50 g davon abwiegen. Anschließend unter die bereits geknetete Spitzkohl-Karotten-Mischung heben.
- Ins Glas füllen: Die Mischung portionsweise in ein sauberes Einmachglas geben und jede Portion kräftig nach unten drücken. Möglichst wenig Luft zwischen dem Gemüse lassen. Die entstandene Flüssigkeit aus der Schüssel vollständig mit ins Glas geben.
- Beschweren: Ein Fermentiergewicht auf das Gemüse legen und alles nach unten drücken. Spitzkohl, Karotte und Apfel müssen vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach oben etwas Platz lassen, da sich während der Fermentation Gase bilden.
- Fermentieren: Das Glas verschließen und bei etwa 18–22 °C ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren lassen. Nach etwa 5–7 Tagen kannst du erstmals probieren. Je nach gewünschter Säure anschließend noch einige Tage weiterfermentieren. Meine Variante mit Apfel und Karotte durfte 12 Tage fermentieren.
- Kühlen: Sobald Geschmack und Konsistenz für dich passen, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Fermentation durch die niedrigere Temperatur deutlich verlangsamt.
Notizen
- 2-%-Regel: Die Salzmenge entspricht 2 % des Gesamtgewichts aus Spitzkohl, Karotte und Apfel. Bei insgesamt 475 g sind das 9,5 g Salz.
- Den Apfel gebe ich erst nach dem Kneten von Spitzkohl und Karotte dazu.
- Eine eher säuerliche Apfelsorte bildet einen schönen Gegenpol zur natürlichen Süße der Karotte.
- Das Gemüse und der Apfel sollten während der Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Dafür eignet sich ein Fermentiergewicht.
- Eine Starterkultur ist nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation normal sein.
- Bei flaumigem oder farbigem Schimmel beziehungsweise eindeutig fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr gegessen werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass das Ferment möglichst weiterhin von Lake bedeckt bleibt.
- Den Apfel gebe ich erst nach dem Kneten von Spitzkohl und Karotte dazu.
- Eine eher säuerliche Apfelsorte bildet einen schönen Gegenpol zur natürlichen Süße der Karotte.
- Das Gemüse und der Apfel sollten während der Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Dafür eignet sich ein Fermentiergewicht.
- Eine Starterkultur ist nicht notwendig.
- Kleine Bläschen, eine trüber werdende Lake und ein angenehm säuerlicher Geruch können während der Fermentation normal sein.
- Bei flaumigem oder farbigem Schimmel beziehungsweise eindeutig fauligem Geruch sollte das Ferment nicht mehr gegessen werden.
- Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass das Ferment möglichst weiterhin von Lake bedeckt bleibt.
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