Das Bürgermeisterstück gehört zu den besonders aromatischen und zarten Teilstücken vom Rind und ist trotzdem noch ein echter Geheimtipp in der Küche.
Durch die Sous-Vide-Methode wird dieses Stück Fleisch besonders schonend gegart und bleibt unglaublich saftig.
Beim Sous-Vide-Garen wird das Fleisch vakuumiert und bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden gegart. Dadurch erhält man eine gleichmäßige Garstufe und besonders zartes Fleisch. Anschließend wird das Bürgermeisterstück nur noch kurz scharf angebraten, damit sich eine aromatische Kruste bildet.
Serviert mit klassischem weißen Spargel und cremiger Sauce Hollandaise entsteht daraus ein wunderbares Frühlingsgericht, das perfekt zur Spargelsaison passt. Die Kombination aus zartem Rindfleisch, frischem Spargel und der buttrigen Hollandaise ist ein echter Klassiker der saisonalen Küche.
Kochutensilien
- 1 Sous-Vide-Stick oder Sous-Vide Garer
- 1 Vakuumierer
- 1 Vakuumbeutel
- 1 Pfanne
- 1 Kochtopf
- 1 Thermomix (alternativ Topf)
Zutaten
- Bürgermeisterstück
- 1 Bürgermeisterstück
- 3 –5 EL Olivenöl
- 2 EL Ahornsirup
- grobes Salz
- bunter Pfeffer
- Weißer Spargel
- 1 kg weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 EL Butter
- Wasser
- Sauce Hollandaise
- 2 Eier
- Saft einer Zitrone
- 125 g Butter
- 15 g Wasser
- etwas Salz und Pfeffer
Anleitungen
Bürgermeisterstück
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel geben.
- Olivenöl und Ahornsirup dazugeben und vakuumieren.
- Das Bürgermeisterstück für 6 Stunden bei 54 Grad sous-vide garen.
- Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen und kurz von beiden Seiten scharf anbraten.
Weißer Spargel
- Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
- Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
- Salz, Zucker und Butter hinzufügen.
- Den Spargel hineingeben und etwa 10–15 Minuten sanft garen, bis er weich, aber noch bissfest ist.
Sauce Hollandaise (klassisch)
- Die Butter langsam in einem kleinen Topf schmelzen.
- Eier, Zitronensaft und Wasser in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen.
- Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Rühren einarbeiten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce Hollandaise (Thermomix)
- Die Butter in den Mixtopf geben und 3 Min | 70 °C | Stufe 2 schmelzen.
- Die Butter umfüllen und beiseitestellen.
- Den Schmetterling einsetzen.
- Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 1 Min | 70 °C | Stufe 3,5 erhitzen.
- Danach 3 Min | 70 °C | Stufe 3,5 einstellen und die geschmolzene Butter langsam über den Deckel zulaufen lassen.
💡 Tipps und Tricks zu Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit eine schöne Kruste entsteht.
Eine sehr heiße Pfanne oder Grillpfanne sorgt für kräftige Röstaromen.
Nach dem Anbraten das Fleisch 2–3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.
Weißer Spargel sollte immer gründlich geschält werden, damit er zart bleibt.
Für besonders aromatischen Spargel kann man dem Kochwasser Butter und etwas Zucker hinzufügen.
✨ Varianten von Bürgermeisterstück
Mit grünem Spargel: Eine schnelle Frühlingsvariante mit kräftigerem Aroma.
Mit Ofenkartoffeln: Statt Pommes passt auch knusprige Ofenkartoffel perfekt dazu.
Mit Kräuterbutter: Wer keine Hollandaise möchte, kann das Fleisch mit Kräuterbutter servieren.
Vom Grill: Nach dem Sous-Vide-Garen kann das Bürgermeisterstück auch kurz auf dem Grill angegrillt werden.
❓ Häufige Fragen zu Bürgermeisterstück
Das Bürgermeisterstück ist ein besonders zartes Teilstück aus der Rinderkeule und wird auch als Pastorenstück oder Tri Tip bezeichnet.
Beim Sous-Vide-Garen wird das Fleisch besonders schonend und gleichmäßig gegart. Dadurch bleibt es saftig und wird sehr zart.
Für dieses Rezept wird das Fleisch 6 Stunden bei 54 °C gegart. So erhält man ein perfekt rosa gegartes Ergebnis.
Klassisch passt weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, aber auch Ofenkartoffeln, Gemüse oder ein frischer Salat.
Weißer Spargel – Saison, Lagerung & Zubereitung
Weißer Spargel gilt als eine der beliebtesten saisonalen Delikatessen der deutschen Küche. Seine Hauptsaison liegt von April bis zum 24. Juni, weshalb er oft als „König des Gemüses“ bezeichnet wird. Frischer Spargel hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und passt hervorragend zu klassischen Gerichten wie Fleisch, Kartoffeln oder Sauce Hollandaise.
Beim Einkauf solltest du darauf achten, dass die Spargelstangen fest, saftig und nicht holzig sind. Frischer Spargel lässt sich im Kühlschrank – am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt – etwa 2 bis 3 Tage lagern.
Für die Zubereitung wird weißer Spargel gründlich geschält und anschließend in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter gekocht. So bleibt er besonders aromatisch und zart.
Wenn du mehr über Saison, Lagerung und die richtige Zubereitung von Spargel erfahren möchtest, findest du hier einen ausführlichen Wissens-Guide:
https://knollenliebe.de/blogs/frische-wissen-lexikon/spargel
Lust auf mehr?
Wenn du saisonale Küche mit frischen Zutaten liebst, findest du auf meinem Blog viele weitere Rezepte, die perfekt zur Frühlings- und Spargelsaison passen.
Ein besonders passendes Gericht ist mein Rezept für grünen Spargel mit Lachs und Sauce Hollandaise:
https://inthekitchenwithsina.de/gruener-spargel-mit-lachs-sauce-hollandaise-fruehlingsrezept/
Hier trifft zarter Lachs auf frischen Spargel und eine cremige Hollandaise – ein wunderbares Frühlingsgericht, das sich schnell und unkompliziert zubereiten lässt.
Wenn du gerne mit Spargel kochst, solltest du auch dieses Rezept ausprobieren:
https://inthekitchenwithsina.de/gefuellte-eier/
Gefüllte Eier sind ein klassischer Bestandteil vieler Frühlings- und Ostergerichte und passen perfekt als Vorspeise zu einem Spargelmenü.
Für ein süßes Dessert nach einem Frühlingsmenü eignet sich meine Carrot Cake Torte besonders gut:
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Der saftige Karottenkuchen mit Frischkäse-Frosting ist ein echter Klassiker für Frühling und Osterzeit.
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Mit frühlingshafter Dekoration und cremigem Frosting sind sie ein süßes Highlight für jede Kaffeetafel.
Das Bürgermeisterstück Sous-Vide mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise ist ein perfektes Gericht für die Spargelsaison. Durch das schonende Garen wird das Fleisch besonders zart und saftig, während Spargel und Hollandaise für den klassischen Frühlingsgeschmack sorgen. Ein elegantes Gericht, das sich sowohl für ein gemütliches Essen zuhause als auch für Gäste hervorragend eignet.