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Bürgermeisterstück Sous-Vide mit weißem Spargel & Sauce Hollandaise

Bürgermeisterstück Sous-Vide mit weißem Spargel & Sauce Hollandaise

Ein zartes Bürgermeisterstück wird schonend sous-vide gegart und anschließend kurz scharf angebraten. Serviert mit klassischem weißem Spargel und cremiger Sauce Hollandaise entsteht ein perfektes Frühlingsgericht.
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Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Gesamtzeit: 6 Stunden 15 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsche Küche
Keyword: Bürgermeisterstück, Bürgermeisterstück Sous Vide, grüner Spargel mit Lachs und Sauce Hollandaise, Rind Sous Vide, Spargel, Spargel Rezept, weißer Spargel
Servings: 3 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Sous-Vide-Stick oder Sous-Vide Garer
  • 1 Vakuumierer
  • 1 Vakuumbeutel
  • 1 Pfanne
  • 1 Kochtopf
  • 1 Thermomix (alternativ Topf)

Zutaten

  • Bürgermeisterstück
  • 1 Bürgermeisterstück
  • 3 –5 EL Olivenöl
  • 2 EL Ahornsirup
  • grobes Salz
  • bunter Pfeffer
  • Weißer Spargel
  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Butter
  • Wasser
  • Sauce Hollandaise
  • 2 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 125 g Butter
  • 15 g Wasser
  • etwas Salz und Pfeffer

Anleitungen

Bürgermeisterstück

  • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel geben.
  • Olivenöl und Ahornsirup dazugeben und vakuumieren.
  • Das Bürgermeisterstück für 6 Stunden bei 54 Grad sous-vide garen.
  • Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen und kurz von beiden Seiten scharf anbraten.

Weißer Spargel

  • Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
  • Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Salz, Zucker und Butter hinzufügen.
  • Den Spargel hineingeben und etwa 10–15 Minuten sanft garen, bis er weich, aber noch bissfest ist.

Sauce Hollandaise (klassisch)

  • Die Butter langsam in einem kleinen Topf schmelzen.
  • Eier, Zitronensaft und Wasser in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen.
  • Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Rühren einarbeiten.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce Hollandaise (Thermomix)

  • Die Butter in den Mixtopf geben und 3 Min | 70 °C | Stufe 2 schmelzen.
  • Die Butter umfüllen und beiseitestellen.
  • Den Schmetterling einsetzen.
  • Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und 1 Min | 70 °C | Stufe 3,5 erhitzen.
  • Danach 3 Min | 70 °C | Stufe 3,5 einstellen und die geschmolzene Butter langsam über den Deckel zulaufen lassen.
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