Rübli Cupcakes mit Frischkäse-Frosting

Perfekt für die kommenden Ostertage sind diese saftigen Rübli-Cupcakes mit Frischkäse-Frosting.

Für 24 Stück benötigt ihr:
Teig:
* 400 g Karotten
* 4 Eier
* 250 g Zucker
* 1 Pck Vanillezucker
* 1/2 TL Zimt
* 250 g Sonnenblumenöl
* 1 Pck Backpulver
* 250 g Mehl
* 200 g gemahlene Haselnüsse

Frosting:
* 250 g weiche Butter
* 400 g Doppelrahmfrischkäse
* 300 g Puderzucker
* 1 Vanillezucker

Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für die Muffins ein Muffinblech mit Papierförmchen vorbereiten.

Für den Teig zunächst die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Und dann entweder mit einer Reibe fein reiben oder im Thermomix für 10 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Dann in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.

Anschließend die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Zimt und dem Öl entweder in einer Schüssel mit einem Handrührgerät oder im Thermomix für 45 Sekunden auf Stufe 4 miteinander vermengen.

Dann die gemahlenen Haselnüsse und die geriebenen Karotten hinzufügen und nochmal auf Stufe 4 für 20 Sekunden unterrühren.

Zum Schluss das Backpulver und das Mehl hinzufügen und alles nochmal miteinander vermengen (Thermomix 30 Sekunden Stufe 4).

Den fertigen Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen und für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Stäbchenprobe nicht vergessen.

Die Muffins vollständig auskühlen lassen.

Anschließend das Frosting zubereiten.
Den Frischkäse in einem Passiertuch ausdrücken, damit er die Flüssigkeit verliert. Anschließend die Butter mit dem Frischkäse in der Kitchenaid (oder mit einem Handrührgerät) aufschlagen. Den Vanillezucker hinzugeben und nach und nach auch den Puderzucker.
Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und
je nach Konsistenz nochmal in den Kühlschrank geben oder direkt verarbeiten.

Wer möchte kann noch ein paar Pistazien hacken und optional als Topping auf das Frosting geben.

Lasst es euch schmecken.