Karottenmuffins mit Frischkäse-Kokos-Frosting

Ich hatte Lust mal eine neue Kombination auszuprobieren und hierbei sind diese leckeren Cupcakes entstanden.

Für 12 Karottenmuffins mit Frischkäse-Kokos-Frosting benötigt ihr:

Teig
* 3 Eier
* Prise Salz
* 70 g Zucker
* 100 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln)
* 100 g Karotten (geraspelt)
* 2 gehäufte TL Mehl

Frosting
* 125 g Süßrahmbutter
* 150 g Doppelrahmfrischkäse
* 150 g Puderzucker
* 1 TL Kokossirup (z.B. von Monin)

* 30 g Kokosraspeln

Zuerst den Backofen auf 175° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz in der Kitchenaid oder mit einem Handrührgerät steif schlagen.
Hier nach und nach die Eigelbe zugeben. Im Anschluss die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl und die geraspelten Karotten vorsichtig unter die Masse heben.
Den Teig anschließend in ein vorbereitetes mit Muffinförmchen ausgelegtes Muffinblech geben.

Die Muffins dürfen dann im Backofen für 25-30 Minuten backen.
(Denkt an die Stäbchenprobe )

Die Muffins vollständig auskühlen lassen. Anschließend das Frosting zubereiten. Hierfür die Butter mit dem Frischkäse in der Kitchenaid (oder mit einem Handrührgerät) aufschlagen. Den Kokossirup hinzugeben und nach und nach auch den Puderzucker.
Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und
je nach Konsistenz nochmal in den Kühlschrank geben oder direkt verarbeiten.

Zum Schluss mit Kokosraspeln dekorieren.

Lasst sie euch schmecken.